A legtöbb étel, amit eszünk, robbanásszerű ízekből áll. De maga a nyelv csak néhány fő ízlést érzékel – édes, sós, savanyú, keserű és umami (ez ízletes). Észreveszel valamit, ami hiányzik? Hol van a zsír íze? Sokkal inkább ettől lesz olyan finom a vaj, a tejszín és a szalonna. Egy új tanulmány most megerősíti, hogy igen, az agy tudja, mikor kerül zsír a szájba.
Ízlelőbimbók vannak a nyelven. A kutatók tehát különböző koncentrációjú zsírt csepegtettek az emberek nyelvére. Az agy egyszerre aktivizálódott. És olyan gyorsan történt, ahogy az agy más ízeket, például édes és sós ízeket regisztrál. Ez azt jelentheti, hogy maga a zsír valóban az egyik alapvető íz, amely csatlakozik az édes -savanyú soraihoz.
Ahhoz, hogy hivatalos alapízlelés legyen, ennek az érzéknek meg kell felelnie bizonyos kritériumoknak. Például a nyelvnek rendelkeznie kell receptorral – egy specifikus molekulával, amely dokkolóállomásként szolgál a minősítő molekulák számára. Különleges megkülönböztetéseknek is kell lenniük, különböző típusú zsírokkal, amelyeket megkóstolhatunk.
A tudósok tudták, hogy a nyelvünkön vannak zsírsavreceptorok. Ezek a hosszú kémiai láncok, amelyek zsírokat alkotnak. Azt is tudták, hogy az emberek és más állatok ízük szerint meg tudják különböztetni a különböző típusú zsírokat. Nem volt világos azonban az, hogy a nyelv külön jelzést küld-e az agynak, amikor zsírral találkozik.
Maria Veldhuizen szerint a zsír részben kihívást jelent, mert az ízlés a legkeményebb tanulmányoznivaló érzék. A törökMersin Egyetemen tanulmányozza az agy válaszát az ízekre és az ételekre. Nem volt része a tanulmánynak. Amikor az étel a szájba kerül, azt mondja: „Annyi minden történik, hogy nehéz elkülöníteni az ízeket”.
Például a legtöbb ételt nem egyszerű ízként éljük meg. Az illatok hozzájárulnak ízükhöz. Így van az is, ahogy a szájban érzik magukat. Bizonyos ízek, például a só esetében a tudósok önmagukban el tudják különíteni az ízt, sós vizet csepegtetve a szájba. A zsír azonban további kihívást jelent. „Ez nemcsak a legnehezebb érzék, hanem az érzékszervek legnehezebb ízminősége” – mondja Veldhuizen.
Vegyük például a vajat. Rengeteg zsírt tartalmaz. De nem csak a zsír íze van. Bekapcsolja a só- és édes receptorokat. Különleges illata is van. Textúrája is van; sima és selymes tapintású. Az összes többi érzékszervet kivenni a képből, hog